À la campagne, ce pain avait la place d’honneur au repas de Noël, tout doré et magnifiquement décoré. Sa préparation tenait, et tient encore, du rituel : d’abord la levure, ensuite, préparer le feu, pétrir le pain et… surtout, surtout, le mouler et le décorer avec beaucoup de soin ! Presque partout en Crète, on le décore avec une large croix au milieu qui, vue de côté, représente un X, première lettre du mot Christ en grec. Ailleurs, la croix se trouvait placée sur les branches d’un arbre, fait lui aussi de pâte à pain. Ensuite, on y ajoutait d’autres décorations : des cailles, des fleurs etc. Seul le chef de famille avait le droit de couper ce pain : tenant le couteau comme un prêtre ancien, il se signait, souhaitait un bon et joyeux Noël à toute la famille qui se tenait debout et enfin, coupait le pain.

Ingrédients :

- 2 kilos de farine
- 100 grammes de levure
- 3 tasses de sucre
- 1 c. à s. de canelle
- 1 c. à c. de mastic broyé
- 1 tasse d’huile d’olive
- 1 tasse de jus d’orange
- 2-3 tasses d’eau ou d’« alousia » (de l’eau dans laquelle on a fait bouillir des cendres, enveloppées dans un linge propre)
- 1/2 tasse de cognac et de « raki » (eau de vie)

Comment faire :

1) Préparer le levain la veille en mélangeant 500 grammes de farine avec de la levure et de l’eau tiède.

2) Le lendemain, pétrir avec les autres ingrédients pour former une pâte molle et souple qui ne colle pas aux doigts.

3) Laisser reposer la pâte recouverte dans un endroit chaud afin qu’elle double de volume, puis façonner : faire une galette et en garnir un plat huilé. Prendre un peu de pâte et représenter une cordelette pour former une croix sur le pain.

Maria et Nikos Psilakis*

*Pour en savoir plus, lire :
« La cuisine crétoise »,
Éditions Karmanor.